扁豆的營養價值與健康功效

扁豆是一種營養豐富的食材，廣泛用于日常飲食和中藥領域。其富含多種營養成分，包括蛋白質、脂肪、糖類、礦物質以及多種維生素。以下內容將詳細解析扁豆的營養組成及其對健康的益處。

扁豆的主要營養成分

• 蛋白質：扁豆含有優質植物蛋白，是蛋白質的重要來源。
• 脂肪和糖類：適量的脂肪和糖類為人體提供能量。
• 礦物質：富含鈣、磷、鐵等礦物質，有助于骨骼健康和血液循環。
• 維生素：包括維生素A原（β-胡蘿卜素）、維生素B1、維生素B2、維生素C等，其中扁豆衣的B族維生素含量尤為豐富。
• 其他成分：含有食物纖維、氰甙、酪氨酸酶、磷脂、蔗糖、葡萄糖等。

扁豆的健康功效

1. 富含植物凝集素：扁豆中含有對人體紅細胞的非特異性凝集素，這種物質具有某些球蛋白的特性。
2. 凝集素種類多樣：扁豆中可分離出兩種不同的植物凝集素。其中，凝集素甲不溶于水，且無抗胰蛋白酶活性。
3. 促進核酸合成：扁豆中的血球凝集素是一種蛋白質類物質，可促進脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的合成，同時抑制免疫反應和白細胞、淋巴細胞的移動。
4. 增強免疫功能：血球凝集素能激活腫瘤患者的淋巴細胞，產生淋巴毒素，對肌體細胞有非特異性的傷害作用。
5. 健脾胃、增食欲：扁豆富含蛋白質和多種氨基酸，適量食用能健脾胃，增進食欲，幫助消暑清口。
6. 改善貧血：扁豆中的維生素C和鐵含量豐富，對缺鐵性貧血患者有顯著益處。

適用人群與食用建議

扁豆適合大多數人群食用，尤其是需要補充蛋白質、鐵元素以及維生素的群體。對于脾胃虛弱、食欲不振或貧血患者，扁豆是理想的食材。但需注意，扁豆生食可能含有毒性成分，建議充分加熱后食用。

相關研究與權威數據

根據《中國食物成分表》數據，扁豆每100克含蛋白質約7.0克，鐵含量為2.5毫克，維生素C含量為19毫克。此外，醫學研究表明，扁豆中的凝集素具有一定的抗腫瘤作用。

結論

扁豆是一種營養價值高、健康功效顯著的食材，適量食用有助于增強體質、改善健康。

參考資料

• NCBI - National Center for Biotechnology Information
• 中國營養學會
• 世界衛生組織（WHO）官方網站