紫扁豆是一種一年生豆類草本植物，屬于扁豆的一種。其莖為蔓生，小葉呈披針形，花色多為白色或紫色，莢果為長橢圓形，扁平且略微彎曲。因其獨特的顏色和豐富的營養成分，紫扁豆在日常飲食中備受關注。以下將詳細介紹紫扁豆的營養價值及相關注意事項。

紫扁豆富含多種營養成分，具體包括以下幾類：

• 蛋白質：紫扁豆是優質植物蛋白的來源，有助于維持身體組織的修復和生長。
• 碳水化合物：提供人體日常活動所需的能量。
• 礦物質：含有豐富的鈣、磷、鐵，有助于骨骼健康和血液循環。
• 維生素：包括維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素C等，具有抗氧化和增強免疫力的作用。
• 膳食纖維：有助于促進腸道蠕動，改善消化功能。
• 其他成分：如磷脂、蔗糖、葡萄糖等，為身體提供多種營養支持。

紫扁豆中還含有一些特殊的功能性成分：

• 血球凝集素：這是一種蛋白質類物質，能夠促進脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的合成，同時抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動。研究表明，這種成分可以激活腫瘤患者的淋巴細胞產生淋巴毒素，對腫瘤細胞具有一定的抑制作用。
• 皂素：紫扁豆含有一定量的皂素，若未完全煮熟可能引發溶血癥，因此需注意烹飪方式。
• 毒蛋白和凝集素：這些成分在未煮熟的情況下可能導致食物中毒，因此紫扁豆必須徹底煮熟后方可食用。

雖然紫扁豆營養豐富，但在食用時需注意以下事項：

• 紫扁豆必須徹底煮熟后才能食用，以避免因毒蛋白和凝集素引起的食物中毒。
• 腫瘤患者可以適量食用紫扁豆，作為輔助食療的一部分，但需在醫生指導下進行。
• 對紫扁豆過敏或消化功能較弱的人群應謹慎食用。

紫扁豆氣味清香，性溫和，顏色微黃，與中醫理論中的脾性相符。適量食用紫扁豆有助于健脾養胃，改善消化功能。

紫扁豆是一種營養價值豐富的食材，但需注意烹飪方式以確保安全食用。合理攝入紫扁豆，不僅能補充多種營養，還可能對特定疾病如腫瘤有輔助治療作用。

• NCBI（國家生物技術信息中心）
• WebMD
• Healthline