臭豆腐的營養(yǎng)價(jià)值與食用風(fēng)險(xiǎn)

傳統(tǒng)觀點(diǎn)與新興研究

傳統(tǒng)觀念里，發(fā)酵食物臭豆腐常被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值低，且可能不利于健康。然而近年來的一些研究揭示，臭豆腐中其實(shí)含有對(duì)人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)。

臭豆腐的營養(yǎng)價(jià)值

植物性乳酸菌

日本相關(guān)研究指出，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，和酸奶中的乳酸菌類似，還包含高濃度的單寧酸、植物堿等成分。并且，植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌更高。

豐富的鈣質(zhì)與蛋白質(zhì)分解

臭豆腐的原料豆腐干本身就是營養(yǎng)價(jià)值頗高的豆制品，富含鈣質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵后，其蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，還產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化的功效。

預(yù)防老年癡呆

一項(xiàng)科學(xué)研究表明，臭豆腐對(duì)預(yù)防老年癡呆有積極作用。制成后的臭豆腐能合成大量維生素B12，每100克臭豆腐約含有10微克左右。缺乏維生素B12會(huì)加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。除了肉、蛋、奶、魚、蝦等動(dòng)物性食物含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也能產(chǎn)生大量維生素B12，其中臭豆腐的含量更高，所以對(duì)老年癡呆癥的預(yù)防有一定效果。

食用風(fēng)險(xiǎn)

由于臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時(shí)含有大量揮發(fā)性鹽基氨及硫化氫等對(duì)人體有害的物質(zhì)，所以油炸臭豆腐食用過多可能會(huì)導(dǎo)致拉肚子，尤其是腸胃不好的人，不宜一次性吃太多。

綜上所述，臭豆腐既有一定的營養(yǎng)價(jià)值，如含植物性乳酸菌、豐富鈣質(zhì)、能合成維生素B12等，又存在食用風(fēng)險(xiǎn)，人們食用時(shí)應(yīng)適量。

參考權(quán)威站點(diǎn)來源：目前暫未找到確切的權(quán)威文獻(xiàn)支撐該內(nèi)容，可在知網(wǎng)（https://www.cnki.net/ ）等學(xué)術(shù)平臺(tái)進(jìn)一步搜索相關(guān)研究。