揭秘酒樓豆汁排骨美味秘訣

酒樓的豆汁排骨口感滑嫩脫骨，肉脆而不爛，而自制卻難以達到這種效果。下面為大家揭秘其中緣由。

選材要點

挑選排骨是這道菜的關鍵，豆汁排骨選用肋排，肋排分為前排和后排。前排是肋骨靠近頭的部分，肉多骨硬，適合斬成長段做蒜香骨或生滾湯。后排也稱小排，骨頭較軟、肉多且吸味，適合清蒸，豆汁排骨用的就是后排。

添加白糖

白糖能讓肉口感爽脆，腌制臘肉、叉燒加白糖也是此原理。正確做法是：排骨洗凈后，加入大半勺白糖和半勺花生油，抓勻放冰箱冷藏腌制3 - 4小時，這樣蒸出的排骨肉才爽口脆嫩。

拌紅薯淀粉

想讓排骨更嫩滑，需在蒸前拌上紅薯淀粉。

避免回鍋再蒸

經白糖腌制的排骨不能回鍋再蒸，否則肉會變老變柴，這道菜宜現做現吃，一次別做太多。

掌握選材、白糖添加、紅薯淀粉使用和避免回鍋蒸等要點，就能做出美味的豆汁排骨。