干柿子餅的做法

俗話說“臺上三分鐘，臺下十年功”，干柿子餅看似簡單，實則工序繁雜，制作周期也較長。以下是具體做法：

一、選料

選擇果大、含水量適中、無病蟲害、不軟爛的柿子，最好挑選無核或少核品種。從外觀上看，色澤金黃略帶紅色、萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收加工，過早采收，水分多、糖分少，加工出的柿餅質(zhì)量差；采收太遲，柿子軟熟，不易加工。

二、刨皮

用鐵刨子將選好的鮮柿子外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕

將刨凈外皮的柿果逐果整齊地攤放在用竹子編織的曬墊上，曬墊放在離地面1米高的架子上，柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天天氣不好時，用塑料薄膜架空遮蓋，薄膜不直接蓋在柿子上，遭雨淋的柿子及時用干布擦干。長期陰雨時，晚上用文火烘干。一般柿子白天吹風和夜露2天后，第3至4天外果肉稍軟時開始捏餅，邊捏邊曬，繼續(xù)翻曬10至12天，曬至半干停曬。

四、捏餅

第一遍捏不要用力太大，以免捏破外皮影響外觀。隔2至3天，柿果面干燥有皺紋時捏第二遍，這是影響品質(zhì)的關(guān)鍵，用力比第一遍大，將果肉硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現(xiàn)粗大皺紋時捏第三遍，將果面捏扁，果肉捏軟并及時整形。宜在晴天或有風的早晨進行，因夜間受露的果肉水分外移，果面返潮有韌性，不易捏破。

五、露霜

把加工壓扁的半成品裝在四周與上下鋪有干凈白紙的木箱內(nèi)。霜降節(jié)前后，將柿餅取出攤放在涼爽處，避免陽光曝曬，上午攤晾，午后收回箱內(nèi)。遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料文火烘烤。經(jīng)反復處理使柿餅糖分外溢，表面出現(xiàn)白霜即成。柿餅上霜好壞取決于含水量，最后一次整形時以外硬內(nèi)軟為好，水分過多易外滲發(fā)粘不出霜，過少也難出霜。

品質(zhì)好的柿餅肉色黃紅，呈透明膠粘狀，餅形扁圓完整，起銅鑼邊，表層有白色霜，味甘甜不澀口，干度約95%，無霉變和蟲蛀。

綜上所述，制作干柿子餅需嚴格遵循選料、刨皮、曬炕、捏餅、露霜等步驟，把控好各環(huán)節(jié)細節(jié)，才能制作出高品質(zhì)的柿餅。