黃油面包卷烤制技巧分享

黃油面包卷不僅需要味道香甜，還需保證蓬松酥軟的口感，因此烤制時要有耐心。以下為您詳細(xì)介紹烤制黃油面包卷的技巧。

選粉

制作黃油面包卷的主要原料是面粉，選粉是制作好面包的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般來說，應(yīng)選用含面筋量25%以上的面粉。使用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。這是因為面筋可以形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在發(fā)酵和烘烤過程中能保留二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹并保持一定的形狀和彈性。

發(fā)酵

制作黃油面包卷采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面團(tuán)時，除了使用液體鮮酵母外，還需使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量會因品種不同而有所差異。以下是常見的投料標(biāo)準(zhǔn)：

• 面粉：5公斤
• 白糖：1.5公斤左右
• 油：750克左右
• 雞蛋：750克左右
• 鮮酵母：120 - 150克
• 清水：2.5公斤左右
• 其余如鹽、香精、飴糖水：少許

調(diào)劑方法分兩個階段進(jìn)行：

第一階段：發(fā)小酵

將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時，發(fā)起后即為小酵面。這個過程可以讓酵母在相對較小的面團(tuán)中充分繁殖和發(fā)酵，為后續(xù)的大面團(tuán)發(fā)酵提供良好的基礎(chǔ)。

烘烤

通過烤爐對黃油面包卷生坯進(jìn)行高溫烤制，制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候：

第一階段

火要低（120℃左右），這樣既可以避免面包卷表面很快定形，又能使面包卷膨脹適度。如果一開始火太大，面包表面會迅速形成硬殼，阻礙面包內(nèi)部的膨脹，導(dǎo)致面包體積較小且不夠蓬松。

第二階段

面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過270 - 300℃，使面包定形。在這個階段，高溫可以讓面包中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，從而固定面包的形狀。

第三階段

逐步將面火降為180 - 200℃，底火降為140 - 160℃，提高香味。較低的溫度可以使面包內(nèi)部進(jìn)一步熟透，同時產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，賦予面包獨特的香味。

這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出香甜松軟的黃油面包卷。

綜上所述，按照選好面粉、正確發(fā)酵和掌握烘烤火候這幾個關(guān)鍵步驟，就能烤制出美味的黃油面包卷。

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