發酵粉和蘇打粉均為復合添加劑,常用于面食和膨化食品制作。研究顯示,它們都能改變面團結構,使其膨脹松軟,提升口感。然而,二者不能互換使用。
又稱打泡粉或泡打粉,是復合疏松劑,也叫發泡粉。它是快速發酵劑,分香甜型和食用型,主要用于面制食品快速疏松,可用于制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等糧食制品。
又叫小蘇打,是西點膨大劑之一。它是易溶于水的白色堿性粉末,與水結合后釋放二氧化碳(CO2),在酸性液體中反應更快,且環境溫度升高釋氣更快。但作用后會殘留重碳酸鈉,使用過多使成品有堿味,與油脂直接混合會產生皂化,影響西點香氣和品質。此外,蘇打粉還常作為中和劑,如用于巧克力蛋糕制作。
綜上所述,發酵粉和蘇打粉雖都能使食品膨脹,但特性和適用場景有別,不能隨意互換使用。