掛面的做法
掛面的制作方法介紹
掛面以小麥粉為主要原料，細若發絲，長度固定，能長時間保存且通常不添加防腐劑和添加劑，其獨特特性與制作方法密切相關。以下為您詳細介紹掛面的制作流程。
1. 和面
和面操作需遵循“四定”原則：
- 原料定量：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料按比例定量添加。
- 加水量：根據面粉的濕面筋含量確定，一般為25% - 32%，面團含水量不低于31%。
- 加水溫度：宜控制在30℃左右。
- 和面時間：15分鐘，冬季時間宜長，夏季較短。
和面結束時，面團呈松散小顆粒狀，手握可成團，輕揉能松散復原，斷面有層次感。臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器的和面效果較好。近年來國外出現先進的真空和面機，但價格昂貴。
2. 熟化
采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10 - 15分鐘，要求面團的溫度、水分與和面后相差不大。生產實踐表明，面團復合后進行第二次熟化效果更明顯，國內外部分廠家已采用該方法。
3. 壓片
一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式，技術參數如下：
| 參數 | 詳情 |
|---|---|
| 壓延倍數 | 初壓面片厚度不低于4 - 5毫米，復合前相加厚度為8 - 10毫米，末道面片為1毫米以下，壓延倍數為8 - 10倍，使面片緊實、光潔。 |
| 軋輥線速 | 末道軋輥線速以30 - 35米/分鐘為宜，保證掛面質量和產量。 |
| 軋片道數和壓延比 | 軋片道數以6 - 7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。 |
| 軋輥直徑 | 復合階段輥徑為∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段輥徑為∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。 |
4. 切條
切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用與掛面的質量缺陷（如毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等）有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規格有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前國內已開發出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，可根據每桿濕掛面的長度調節轉速，將濕掛面橫向切斷。
5. 干燥
掛面干燥是生產線中投資最多、技術性最強的工序，與產品質量和生產成本密切相關。生產中出現的酥面、潮面、酸面等現象，多因干燥設備和技術不合理導致，需高度重視。現行掛面干燥工藝一般分為三類：
- 高溫快速干燥法：我國傳統工藝，最高干燥溫度約50℃，距離25 - 30米，時間約2 - 2.5小時。具有投資小、干燥快等特點，但溫濕度難控制、產品質量不穩定、易產生酥面，逐漸被其他方法取代。
- 低溫慢速干燥法：20世紀80年代從日本引進，最高干燥溫度不超過35℃，距離約400米，時間長達7 - 8小時。模仿自然干燥，生產穩定，產品質量可靠，但投資大、干燥成本高、維修麻煩，適用于大中型廠。
- 中溫中速干燥法：我國20世紀80 - 90年代研究成功，針對高溫快速法和低溫慢速法的優缺點進行改進。具有投資較少、耗能低、生產效率高、產品質量好的特點，已在國內推廣。適用于多排直行和單排回行烘干房，前者運行長度宜在40 - 50米，后者回行長度宜在200米左右，烘干時間均約4小時。
6. 切斷
一般采用圓盤式切面機和往復式切刀。圓盤式切面機傳動系統簡單，生產效率高，但掛面整齊度差、斷損多；往復式切刀掛面整齊度好、斷損少，但效率稍低、傳動裝置較復雜。
7. 計量、包裝
傳統的圓筒形紙包裝多采用人工，難以實現機械化。新型的塑料密封包裝已實現自動計量包裝，主要在引進設備的廠家使用，是未來發展方向。
8. 面頭處理
濕面頭應即時回入和面機或熟化機。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理后返回和面機。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好、應用廣泛，但易發酸變質。粉碎法要求面頭粉細度與面粉相同，回機量不超過15%。少數廠家采用打漿機，使干面頭受粉碎和浸泡雙重作用，效果好且較衛生。
綜上所述，掛面的制作過程包含多個環節，每個環節都有其特定的要求和技術參數，這些共同決定了掛面的質量和特性。
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