虎皮蛋的做法
虎皮蛋的做法多樣，例如用醋汁烹制的“酸辣虎皮蛋”、川味的“魚香虎皮蛋”，魯味的“醬香虎皮蛋”等。以上的做法都有湯汁，所以做出的虎皮蛋口感是外皮勁道，蛋白清甜，湯汁濃郁適口。下面學(xué)做的這個(gè)菜沒有用到湯汁，就用了豆豉、紅尖椒來調(diào)味，這樣做的虎皮蛋有著豉香的味道，也是很不錯(cuò)的。
材料：雞蛋、豆豉、紅尖椒、油、鹽、生姜
1、雞蛋煮熟后，剝皮備用。
2、鍋里倒入油，油八成熱后放入剝皮的雞蛋。
3、小火炸制金黃成虎皮色。
4、撈出炸好的雞蛋，控油。
5、用刀把炸好的虎皮蛋一切兩開。
6、紅尖椒切小段，生姜切片。
7、鍋里留底油，放入紅尖椒段、豆豉、姜片爆香。
8、倒入虎皮蛋，輕輕翻炒。
9、灑入少許精鹽，炒勻即可出鍋。
小貼士：
1、新鮮雞蛋煮熟后不容易剝皮，就是俗稱的“戀皮”。新鮮雞蛋買來后室溫放上幾天就不會(huì)“戀皮”了。
2、炸制雞蛋油溫七八成熱即可。
3、放入豆豉后，即可關(guān)火防止豆豉炒焦。
4、因?yàn)槎刽宣}度，喜歡清淡的可以不用放精鹽。
除了上文介紹的做法，虎皮蛋還有不少創(chuàng)新吃法，下面一起來看看虎皮蛋怎么做好吃吧！
一、咸香虎皮蛋
材料：雞蛋6個(gè)、瘦豬肉75克
配料：青椒50克、醬油25克、料酒2克、鹽1克、香油10克、白砂糖15克、味精1克、淀粉12克、豬油50克
做法：
1、將雞蛋5個(gè)放在清水鍋里，用旺火燒開后，改用小火煮10分鐘，取出，放在冷水里浸冷，剝?nèi)ネ鈿ぃ诟傻矸凵蠞L一滾。精肉、青椒各切成米粒大小的丁，精肉用雞蛋、鹽、干淀粉拌勻上漿；取2克干淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約3克。
2、將豬油倒入鍋內(nèi)，待燒至六七成熱時(shí)，將雞蛋倒入，炸至蛋皮起泡，然后加鮮湯150毫升、料酒、醬油、糖、味精，燒滾后，改用小火燒6分鐘，用旺火收濃鹵汁，將雞蛋取出 ，對(duì)剖成兩半，裝在盤內(nèi)。
3、另取鍋置火上，放油，待油燒至五成熱時(shí)，將肉末放入鍋內(nèi)，用勺攪散，至熟后倒入漏勺，瀝去油。
4、原鍋放青椒煸炒一下，加酒、鹽、味精、鮮湯后燒開，用水淀粉3克勾芡，再放入肉末一起翻炒，淋入香油，起鍋澆在雞蛋上即成。
二、可樂虎皮蛋
材料：鵪鶉蛋12個(gè)，土雞蛋3個(gè)
配料：可樂500毫升，鹽適量，大料3個(gè)，香葉2片，花椒2克，山柰2個(gè)，老抽20毫升，生抽15毫升，水淀粉適量
做法：
1、所有蛋類涼水入鍋煮熟。
2、煮好的蛋去皮入油鍋中炸，直炸至外皮起皺皮。
3、撈出瀝油備用。鍋中油倒出加入可樂。
4、加入調(diào)味料。加入老抽。
5、加入生抽，湯汁煮出香味。
6、再放入炸過蛋，大火煮至湯汁半干加少許鹽調(diào)味。
7、在用水淀粉勾薄芡，湯汁濃稠關(guān)火。
雞蛋經(jīng)過油炸后，吃起來外皮酥脆別有一番滋味。同時(shí)因?yàn)橛尚迈r雞蛋制作而成，虎皮蛋含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。下面一起來看看虎皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值吧！
1、蛋白質(zhì)：虎皮蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克虎皮蛋含13克蛋白質(zhì)，兩只虎皮蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于50克魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。虎皮蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。
2、脂肪：每100克虎皮蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。
3、膽固醇：雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達(dá)1510毫克，因此，不少人，特別是老年人對(duì)吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學(xué)家們認(rèn)為，對(duì)膽固醇正常的老年人，每天吃2個(gè)雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會(huì)造成血管硬化。但也不應(yīng)多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費(fèi)，還會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)。
4、氨基酸：虎皮蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸。
5、其他微營養(yǎng)素：虎皮蛋還含有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對(duì)不足，所以，將奶類與虎皮蛋共同食用可營養(yǎng)互補(bǔ)。虎皮蛋中維生素A、B也很豐富。
虎皮蛋由雞蛋制作而成，自然具有雞蛋的功效與作用，下面一起來看看吧！
1、抗高血壓。雞蛋有顯著降血壓的作用。臨床服用雞蛋的原發(fā)性高血壓病人，平均血壓與對(duì)照組比較有顯著降低，且血壓控制滿意。經(jīng)報(bào)道，雞蛋能抑制血壓上升，防止動(dòng)脈硬化發(fā)生，并能促進(jìn)體內(nèi)鈉的消除，改善鈉的代謝異常，保持體內(nèi)鈉和鉀的平衡。
2、對(duì)酶活性的影響。雞卵白蛋白中的峰Ⅱ蛋白，為雞卵白蛋白胰蛋白酶抑制劑，對(duì)胰蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶活性均有明顯抑制作用，以對(duì)前者的抑制更強(qiáng)。雞卵粘蛋白也有類似的作用。
3、溶菌作用。用雞卵白制取的雞蛋清溶菌酶可分解溶壁微球菌、巨大芽胞桿菌、黃色八疊球菌等革蘭陽性菌。
4、調(diào)血脂作用。用卵黃制取的卵磷脂可促進(jìn)Ch和蛋白質(zhì)結(jié)合而降低血漿Ch。卵磷脂是構(gòu)成HDL的基本成分，同時(shí)，又可維持膽固醇脂酶活性，影響體內(nèi)脂肪的運(yùn)輸，而防止其沉著，有一定的抗As、抗脂肪肝和預(yù)防腦血管障礙的作用。5、強(qiáng)身健腦作用。卵磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜脂質(zhì)雙層的基本成分，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯作用，能促進(jìn)機(jī)體重要器官的生長發(fā)育，有利于消除疲勞，增強(qiáng)記憶，防止生物膜老化，溶化和消除LPO，對(duì)活化腦細(xì)胞功能，防止衰老也有重要意義。同時(shí)，卵磷脂對(duì)于促進(jìn)肝細(xì)胞再生，降低肝內(nèi)Ch，維持正常血液循環(huán)及造血功能皆具有重要作用。
6、其他功效：卵磷脂尚能促進(jìn)汗腺分泌，改善皮膚營養(yǎng)，促進(jìn)皮膚生長與再生，減少老年斑和皮膚色素沉著，對(duì)皮膚有明顯保護(hù)作用；尚有乳化、抗氧化、增溶、保濕等作用，并可作為藥物載體。
關(guān)于虎皮蛋與豆?jié){兩者相克的理由，流傳最廣的說法是，虎皮蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收需要胰蛋白酶的幫忙，而豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，可以抑制腸道中的胰蛋白酶活性，從而影響虎皮蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收，降低其營養(yǎng)價(jià)值。
這個(gè)理由聽起來很“科學(xué)”，但實(shí)際上，這是對(duì)營養(yǎng)知識(shí)一知半解造成的誤區(qū)。
大豆（包括黃豆和黑豆）中確實(shí)含有胰蛋白酶抑制劑，它可以抑制人體胰蛋白酶的活性，從而影響蛋白質(zhì)的消化吸收。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩(wěn)定，加工成豆?jié){過程中，經(jīng)煮沸加熱8分鐘即可被破壞85%以上，其中雖然尚含少量熱穩(wěn)定蛋白酶抑制劑，但活性較低，不足以干擾到虎皮蛋蛋白質(zhì)的消化吸收。
更何況，即使豆?jié){沒有被充分加熱，其中的胰蛋白酶抑制劑也是先影響豆?jié){中的蛋白質(zhì)消化，別忘了，豆?jié){本來就是富含蛋白質(zhì)的食物（和牛奶含量相當(dāng)），哪輪的上虎皮蛋這個(gè)“外人”呀。
所以，豆?jié){和虎皮蛋完全可以一起吃，所謂的“相克”是完全沒有道理的。只是需要注意，大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外，還有植物紅細(xì)胞凝集素、脂肪氧化酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子，無論是否和雞蛋搭配，豆?jié){都需要充分煮熟煮透，否則影響蛋白質(zhì)的消化吸收還是小事，嚴(yán)重的可能會(huì)引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀。目前，市售豆?jié){和合格家庭全自動(dòng)豆?jié){機(jī)自制的豆?jié){都經(jīng)過了充分加熱的，可以放心飲用。