豆腐乳是我國(guó)著名的民族發(fā)酵食品之一，它是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)磨漿、制坯、長(zhǎng)毛、腌坯、裝瓶后微生物發(fā)酵釀制而成的。它起源于民間，以獨(dú)特的工藝、鮮美的味道、豐富的營(yíng)養(yǎng)和低廉的價(jià)格深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，至今仍是重要的家庭佐餐品和調(diào)味品，大家都很愛(ài)吃豆腐乳，那么豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些呢？

第一，腐乳被贊譽(yù)為“東方奶酪”但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻比奶酪要好，奶酪作為動(dòng)物性的發(fā)酵蛋白食品所含的脂肪和膽固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有優(yōu)質(zhì)蛋白，不僅可以降低血清中的膽固醇還可保護(hù)心血管。因此，豆腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品被稱作“東方奶酪”。

第二，大豆的蛋白質(zhì)分子大身體不好吸收，但在發(fā)酵過(guò)程中在微生物的作用下豆腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化。由于微生物為它合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些豆腐乳可以預(yù)防惡性貧血，在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂等多種生理保健功能，優(yōu)質(zhì)豆腐乳等好的發(fā)酵食品能起到增加體內(nèi)有益菌的作用，有效增強(qiáng)人體免疫力。

豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等通過(guò)微生物發(fā)酵全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，那么豆腐乳的成分有哪些呢？

豆腐乳的主要成分就是人們常吃的黃豆，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。制作過(guò)程一般是先要制作豆腐然后再加較多的鹽把菌腌到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類(lèi)各種配料制成的調(diào)味汁，裝瓶悶起來(lái)后熟幾個(gè)月就變成了市場(chǎng)上的腐乳產(chǎn)品。因?yàn)榕淞虾凸に嚰?xì)節(jié)不一樣，所以出來(lái)的產(chǎn)品是也各種各樣，豆腐乳因其口感極佳和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富受到消費(fèi)者們的廣泛歡迎。

豆腐乳在眾多調(diào)味品中可謂是獨(dú)樹(shù)一幟，口味之獨(dú)特讓老百姓一吃就是上千年。如今豆腐乳這種傳統(tǒng)食品更是老樹(shù)開(kāi)新花，越來(lái)越多的品種和口味讓消費(fèi)者們愛(ài)不釋手。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳和青豆腐乳，下面我們一起來(lái)看看豆腐乳的做法吧。

原料：辣椒、食用鹽、調(diào)味料、豆腐、香油、壇子

做法：

1、取一口大鋼精鍋，鍋里加適量水放上蓖子，豆腐打成小塊堆在蓖子上，放爐子上稍加溫，看到有水蒸氣從下面升起來(lái)就可以關(guān)火了，蓋上鍋蓋找一個(gè)溫暖潮濕的角落放至大鍋?zhàn)尪垢l(fā)酵，這個(gè)過(guò)程大概得十幾天；

2、十幾天后將干辣椒洗凈曬干水分，將洗凈曬干的辣椒放炒鍋里略炒，能聞到辣椒的香味就可以了，然后把炒香的干辣椒打成辣椒面；

3、將炒鍋放在爐上，開(kāi)小火取一袋食用鹽倒入鍋內(nèi)翻炒，炒至鹽的顏色略發(fā)黃；

4、將所有的調(diào)味料跟鹽攪拌均勻，開(kāi)小火再略炒一下，等聞到香味配料就準(zhǔn)備好了；

5、將發(fā)酵好的豆腐塊放在調(diào)味料里滾一下，讓豆腐上裹滿調(diào)料；

6、裹好調(diào)料的豆腐塊，敞口的壇子洗凈擦干水分，將豆腐塊沾滿調(diào)料后碼放在壇子里，封好壇口讓豆腐繼續(xù)發(fā)酵并入味，大概一個(gè)星期后就可以食用了；

7、一個(gè)星期后夾出豆腐乳，澆上香油就可以直接食用了。

豆腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等多種品種，它既可單獨(dú)食用也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。豆腐乳雖然外觀不大起眼，但若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)這些東西還真不簡(jiǎn)單。那么豆腐乳對(duì)身體有壞處嗎？

適當(dāng)?shù)某远垢閷?duì)身體健康是有好處的，豆腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵使蛋白質(zhì)的消化吸收率和維生素含量更高。但是如果過(guò)多的食用豆腐乳對(duì)身體還是有危害的，第一，現(xiàn)在市場(chǎng)上的商家在利益的熏陶下改變了傳統(tǒng)的制作方法，過(guò)多的攝入鐵是有可能會(huì)致癌的；第二，豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，如果按5%的含鹽量計(jì)算20克醬豆腐含有1克鹽，豆腐乳鹽份過(guò)多會(huì)使人體的腎臟代謝功能下降；第三，豆腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染而產(chǎn)生含硫化合物而且嘌呤含量普遍較高，食用的時(shí)候也要特別注意自己的身體狀況是否適合吃豆腐乳。

豆腐乳雖然口感極佳，但還是建議不要多吃，因?yàn)槎垢楹械鞍踪|(zhì)的腐敗物－胺類(lèi)，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺（強(qiáng)致癌物），在吃豆腐乳時(shí)最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素特別是富含維生素C可有效阻斷亞硝胺的生成。那么哪些人不宜吃豆腐乳呢？

由于豆腐乳發(fā)酵時(shí)易被微生物污染而產(chǎn)生含硫化合物，而且嘌呤含量普遍較高，因此心血管病、痛風(fēng)、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃以免加重病情。另外，動(dòng)脈硬化者、腸胃虛寒者、糖尿病人、有胃炎的病人、苯丙酮酸尿癥的人等都是不適合吃豆類(lèi)制品的，所以人們應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身健康狀況考慮是否該吃豆腐乳。